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粒が大きくて張りのある、
生牡蠣が売り場にあったので購入。 先日食べた牡蠣燻製のイメージで、 聞きかじった話を参考にしながら、 自己流で作ってみた。 今まで作った牡蠣燻製も まぁ、そこそこに食べられたが、 工程で水分が抜けていくので 身が硬くなるのはいかんともし難く。 これを 柔らかくややレア感が残るようにできないか、と。 牡蠣はふつうに塩で洗い。 ぐらぐらに煮立った熱湯にワインと塩を気持ち程度、 牡蠣を入れてきっかり20秒、氷水で急冷。 これがなぜ30秒じゃなかっかは理由もなく、 強いて言えば煮過ぎるのを恐れたことぐらいでw。 ソミュール液は、 白ワイン150、酒100、水150、塩小さじ1/2、三温糖1/2を煮立て、 ここにフェンネルシードを20粒ほどとローリエ1枚。 いつもだとここにまだ数種ぐだぐだと入れるのだけど、 今回はフェンネルの甘い香りをたたせたかったのでこれだけ。 黒粒こしょうも今回はなし。 冷めるまで置いておく。 ふつうに燻製づくりの過程だと、 このソミュールに素材を浸す→乾かす→燻煙 と、なるのだけど、今回はソミュール液に浸したまま 燻煙をかけることに。 水没した物体に直接煙がかかることはなく それで果たして燻製になり得るんだろうか?と 聞いたままの半信半疑でやってみる。 庫内は最初から60度キープ。 いつもの半割スモークウッドでは 60度に達するのに時間がかかってしまうので、 今回はコンロと併用することに。 ブナのウッドで1時間。 燻煙をかけてるうちに 少し浮いてしまって空気に触れたところは しっかりスモークの色がついたが、 身のほかの部分はまったく変化なし。 やや白ワイン色だったソミュールは 牡蠣のエキスが出て白濁。 そのまま冷ます。 ペーパーで水気を切ってから 今度はスモークしない温熱だけの乾燥。 これも60度をキープ。 60度の根拠は「たんぱく質の凝固」だそうだが、 なぜ、たんぱく質の凝固が必要なのか よくわかってませんw。 煮沸消毒したガラス瓶に牡蠣を入れて キャノーラ油で満たして密封。 丸1日置いてから味見すると、 これが不思議なことにほんのり、 でも、しっかりとスモーク香がついている。 なぜ煙が浸透したのか見当もつかないが、 たしかに牡蠣燻。 塩分がちょっと足りなかったが、 第一印象は概ね良好。 ソミュールごと燻煙したことで 身の硬い感じはなかった。 ババロアみたいな食感。 ただ、火の入れ方もゆるいし 塩も強くないから日持ちはしないか。
by showtkgg
| 2010-04-27 23:59
| 燻製
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