週末の花見宴会用にベーコンを仕込む。
今回はバラ肉ではなく肩ロース。
いわゆるショルダーベーコン。
もともと豚の白い脂身が苦手で、
生で食べる自家製ベーコンならば、
やっぱりショルダーと思ってたのだが。
そもそも脂身は酸化しやすいし。
600のブロックを
買ってきて2つにカット。
半分はクミンシード、
もう半分にはエルブドプロバンス、
それぞれ塩、黒こしょう、砂糖を
すり込んでの乾塩法。
塩漬け状態にしたら、
ラップに包んでジップロックして
冷蔵庫で5日~1週間は寝かせるのだが、
今回はピチットスーパーの出番。
初登場。
ピチットはいわゆる脱水シート。
1昼夜でかなり抜けるんだそうな。
塩揉みしていつものラップの代わりに包んでみる。
紙かと思ったら透明の厚手のシートだった。
24時間経って様子を見ると、
驚くほどにシートが重たいぐらい水分を吸い取っている。
でも、肉自体にはまったく水気がついてない。
なんだ、こりゃ。
塩分確認のために
一部を切り取ってソテーしてみたが、
たった1日にしてすっかり「塩豚」状態、
旨みが凝縮された肉になっている。
30センチ四方ぐらいのものが
1枚が150円ぐらいするんだけど、
たしかにこれは値段だけのことはありそうだ。
これから水に漬けて塩抜きが1日、
ベランダで陰干しが半日、
目指すのは日曜日。
今回はうまくいくように。