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先週月曜日からの
一週間の燻し成果。 ってか、煙臭い グダグダな代物たち。 ・蛸 ・いか ・蛸(#2) ・ベーコン(#2) ・うずら卵(#3) ・ちくわ ・牡蠣(失敗で廃棄) それぞれに手順も違うし 燻製かける工程も長いから、 何もない日中と深夜は 台所にいるかベランダで干してた。 今回初めてソミュール液を作ってみた。 厳密には、 10~20%程度の塩水に スパイス・ハーブを入れたものを『ソミュール液』、 そこにワインやリキュールを加えたものを『ピックル液』、 と区別することもあるらしいが、 面倒なのでソミュールということで。 水と白ワインが4:1、 水分に10%の粗塩と3%の三温糖。 玉ねぎ、ニンジン、セロリの刻んだのを少々、 フェンネルシード、クミンシード、ローリエ、粒黒こしょう、 そして、出汁昆布。以上を20分煮出して冷ましたものが ソミュール液(らしい)。 フェンネルは初めて使ってみたが、 魚介にはベストマッチなんだそうだ。 インドカレー屋のお会計のところにある 砂糖漬けの元だよね、これ。 ソミュール液の利点は、 やはり直漬けに比べると 味が満遍なく行き渡ること。 作るのは面倒だが。 漬けた後に流水にさらし、 塩抜きをするがこの塩梅が よくわからない。 ずいぶん抜いたつもりでも 全然塩っ辛い。 煙の量も時間もわかりそうでわからない。 レシピ本を頼りに時間通りやってみても、 水分抜け過ぎでかっちかちだったり、 燻煙がかかりまくりで苦かったり。 手持ちのスモーカーの大きさや 内部の網の位置(煙から遠いか近いか)や いろんなことが複合的に関わってくるようで、 美味しい燻製を作ろうと思ったが、 こりゃ想像よりはるかに手ごわい。 あいかわらず酸味も強い。 スモーカーにチップを入れずに 乾燥のために火をつけると、 すでに煙があがる。 スモーカー内壁にこびりついた ヤニ(?)が木酢酸の名残で、 酸味の元凶じゃないかと思ったが、 洗い落としても変わらなかった。 スモーカーの大きさに対し、 煙の出る量が多すぎるのだろうか。 スモークウッドを細く長く切断、 煙の出る量を小さくして、 次回に試してみようと思う。
by showtkgg
| 2010-02-27 23:59
| 燻製
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