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ベーコンを作ってみた。
レシピもネットで調べると出ている。 うずら卵や笹かまは簡単で ベーコンは上級者コースと 勝手に思っていたが、 ベーコンも簡単なほうらしい。 材料は、まずは豚バラ肉。 肩ロースで作れば、 すなわちショルダーベーコンだが、 まずは普通のベーコンにすることに。 ベーコンの味を左右するのは やはり肉の質だろうとは思った。 普段使いの激安スーパーで 100グラム98円のブロック。 もちろん国産で解凍ではない。 失敗するかもしれないベーコンに、 値段も張る銘柄豚なんか もったいなくて使えない。 燻製には、 ざっと3つの行程がある。 ってか、だそうだ。 まず、塩漬け。 次に、乾燥。 そして、燻煙。 最初の塩漬けには、 材料そのものに塩をすり込む 「乾塩法」というやり方と、 ソミュール液というものを 使うものがあるようだ。 なんとなく簡単そうなので、 塩をすり込む方法を選択。 500グラムのブロック肉に 40グラムの粗塩、 10グラムの砂糖。 香りづけのスパイスに ローリエの葉を砕いたもの、 黒こしょう、そしてクミンシード。 これらを混ぜて よく揉みこんでラップで包み、 さらにジップロックに入れる。 この状態にして、 冷蔵庫で1週間放置。 すなわち、『塩豚』作り。 それにしても、 仕込みにまず1週間とはね。 来る日も来る日も 冷蔵庫を開けては、 状態を観察する。 3日が経ったころから、 血が抜けてきたのか 水分が浸み出している。 1週間経つと、 肉はいかにも漬けられた感じで 赤身の部分は白っぽくなった。 形もやや締ったか。 塩漬けが終わって、 次は乾燥なのだけど、 ここで「塩抜き」をする。 流水で2時間。 ちょろちょろとは言え、 2時間水を出しっぱなしですよ。 乾燥は冷蔵庫だそうで。 冷蔵庫って乾燥してるんですね。 ラップも何もしないで、 皿にのせてそのまま。 1時間とかじゃなくて、1昼夜。 先はまだ長いっす。 1日経った肉は乾いていたが、 さらに風にあてるのが良いらしい。 ベランダの物干しにつるすと、 いろんな生き物が寄ってきそう。 ザル2つを上下逆さにして、 鳥と虫から防護。 やっと燻煙。 鉤針に似たものを刺して、 スモーカーの中にぶらさげる。 形も大きさも「S字フック」なのだが、 片方だけが尖っている燻製専用品。 煙をかける前に、まだ乾燥。 今度は自然乾燥ではなく、 火をかけ「40度で1時間」。 ここで先日入手した 温度計が威力を発揮。 カセットコンロの火を 可能な限り小さくしても 50度を越してしまうので、 温度計を確認しては、 蓋を開け閉めて熱を逃がす。 すなわち、ほとんどつきっきり。 今回は、 一度着火すれば 線香のように煙を出し続ける、 クルミ材のウッドブロックを使った。 で、その下にサクラチップを 座布団代わりに敷いておくと、 いい塩梅にミックスされるか、と。 温度は80度をキープ。 スモーカーがやはり小さいからか、 それともダンボールなんかに比べ 密閉度が高いからなのか、 温度が上がるのも下がるのも 油断しているとすぐだ。 結局、スモーカーの前で 腕を組んでここから2時間。 火を使ってることもあって、 スモーカーの前から動けず。 たまに蓋をあけて覗いてみると、 色はすっかり飴色で 見かけはなかなか良い。 燻煙が終わっても すぐに食べられないのは同じで、 ここからもう一晩おあずけ。 でも、気になってホンの1片を 口に入れてみたら、 まぁ、煤臭いのと脂っぽいこと。 これ、食えるのか? 翌朝を待ってやっと完成。 肉を買ってきてからここまで9日かかってる。 どんだけかかるんだって。 絶対美味しいだろうと 思って撮った1枚。 見かけはとても良い。 が、煤臭いのはそのまんま。 やっぱり燻煙をかけすぎなのか。 それともチップのクセなのか。 スパイスやハーブ類の香りは 煤臭さできれいさっぱり消えている。 脂身が酸化しているのか 妙なクセというか臭み。 豚の脂身大好きな人々は たいそう喜んで食べていたけれど、 自分で食べて「こりゃ旨い」とは 思えなかった。 温度のコントロールは なんとかコツをつかめてきたが、 チップやブロックの種類、 燻煙のかけ具合はさっぱり。 とりあえず回を重ねてみるしかない。 きょうの収穫。 燻製作りで大切なことは、 作り過ぎないこと。 後でツラくなります。
by showtkgg
| 2010-02-18 23:59
| 燻製
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