鍵田家の日記:燻製
2010-11-10T12:48:24+09:00
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Excite Blog
物干し日和
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2010-11-10T10:00:00+09:00
2010-11-10T12:48:24+09:00
2010-11-10T11:01:10+09:00
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燻製
空気もほどよく乾いている。
洗濯日和ならぬ物干し日和。
塩とスパイスで3週間漬けこんでいた塊肉。
肩ロース1キロ半とバラが1キロ。
うずら卵は漬けこむ液が2種類で、
40の60であわせて100個。
そんなに作ってどうする?
って感じではありますけども、
自家消費や弟たちにくれてやったりで
これでも1週間もつかどうか。
ベーコンだけは未だ暗中模索。
作ってみてたいして美味しくないものは
せっせせっせと他人に配りまくるw。
塩漬け3週間、水に浸して塩抜きが1日半。
今までだとここからピチットシートで脱水
していたのだが(驚くほどに水分が抜ける)、
思うところあって今回は自然乾燥。
適度なウエット感狙いなのだが、
水分が残っていれば燻煙かけたときの
木酢酸とやらで酸味がついてしまう。
悩ましい。
日当たりもよいので
子供部屋の手すりに干してみたが、
今いち風が足りないようで
季節はずれの扇風機が活躍中。
向かいの蕎麦屋のあんちゃんから
「何干してるの?」と尋ねられ、
大声で「にくー!」と答える。
そりゃ不思議な顔にもなるわな。
ベーコンを諦めたわけじゃないが、
この冬はSPFの銘柄豚を買ってきて
パンチェッタを作ってみようかと。
ベーコンを作る過程と似てはいるけど、
こちらは最後まで火を一切入れず
一ヶ月熟成を進ませるだけ。
簡単そうだけど、やはり
ポイントは衛生管理だそう。
熟成と腐敗は紙一重。
腐敗したらせっせせっせと
よそに配りまくろう(うそ)。
さて、どうなることか。
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ベーコン
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2010-10-13T23:59:00+09:00
2010-10-14T10:42:58+09:00
2010-10-14T10:41:48+09:00
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燻製
肩ロースを塩まみれにして漬けこむこと2週間、
水に丸一日浸して塩抜き。
さらに脱水シートに包んで熟成2日間。
燻煙かけた後に一昼夜乾燥させて、
やっと完成。
今回は重さの20%の塩。
漬けこみが長かったか塩抜きが足りなかったか、
中心部でもかなり塩っ辛い。
酒のつまみにはいいかも知れないが、
それ以外の用途には不適。
今シーズンもうずら卵や蛸など
いろいろ作っているけれど、
やはり、ベーコンは別物。
これを作らないと始まらない。]]>
再開
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2010-09-29T23:59:00+09:00
2010-09-30T11:55:57+09:00
2010-09-30T11:34:39+09:00
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燻製
いくら塩漬けにするからといっても、
やはり夏場は不向き、というか怖い。
熟成と腐るのとは紙一重。
涼しくなってきたのでそろそろよいだろう、と。
豚肩ロースでベーコンを作ることに。
合わせ地は、
20%の塩、10%の三温糖。
ローリエ、フェンネルシード、
ディルシード、オールスパイス、
そして黒粒こしょう。
よく揉んですりこんでラップにくるんで、ジップロックで密閉。
まずはここから3週間。
まだ先は長い。。。
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貝柱
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2010-05-13T23:57:00+09:00
2010-05-14T11:23:34+09:00
2010-05-14T11:22:56+09:00
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燻製
イトーヨーカ堂とかで
ふつうに売られてるようなもの。
生食用だったが特別いいものでもない。
15個で500円ぐらい。
しかも、
買ってきたものの
面倒になってそのまま冷凍庫へ。
思い出して3ヶ月ぶりにスモーカーへ。
ソミュール液は、
水、白ワイン、日本酒が3:1:1、
6%の塩に3%の三温糖、ほんの少しのしょうゆ。
香りづけのハーブにフェンネル、ディルシード、タイム。
鶏がら顆粒があったので味足しに少し入れてみた。
沸騰させたところに冷凍貝柱を入れて
火を止めて2時間漬け込み。
漬けこみが終わったら乾燥。
屋外は、鳥に虫に温度と危険がいっぱい。
冷蔵庫で乾燥させること半日。
貝柱はかなり水を含んでる。
乾燥させたら身の大きさ、厚さが半分に。
わかっちゃいるけど寂しいものがあるw。
燻しはサクラとナラ。
2時間はやるつもりだったが、
みるみる色づいてきたので
怖くなって1時間であげた。
冷凍貝柱だったが、
予想してたよりも味はよい。
水分が抜けてグルタミン酸のかたまり。
1時間で止めたので食感は硬くなったカニカマぐらいか。
やはりもっと時間をかけてもよかった。
失敗だったのは、
ソミュール液に鶏がら顆粒を足したこと。
旨みだらけの貝柱には余計だった。
これがなければもっと
ストレートに旨みが活きたハズ。
普段はソミュール液は
漬け込み終了後に捨ててしまうのだが、
捨てようと思ったらただならぬ香り。
漬け込み用で塩分過多だったので、
お湯で5倍希釈してみたら、
市販のカップスープぐらいの味になった。
これは何かほかの料理に使えるか、と。
さすが貝柱。
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燻し前
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2010-05-08T14:46:00+09:00
2010-05-08T15:01:55+09:00
2010-05-08T14:55:23+09:00
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燻製
ここまで塩漬け1週間、塩抜き1日、ピチット脱水2日。
このまま燻さずに
ピチットで脱水を繰り返し熟成させると
いわゆる、パンチェッタになるようだ。
いずれやってみたいが、
やっぱり冬かな。
腐敗が怖い。
今回は黒こしょうのほかはガラムマサラを少々。
燻しはサクラとナラのつもり。]]>
仕込み中
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2010-05-01T08:05:00+09:00
2010-05-01T08:36:09+09:00
2010-05-01T08:33:08+09:00
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燻製
煙かけてどうこうというよりも、
その前に味を作っておけば失敗がないか、と。
ソミュールに漬けた後で
おいしそうに思えないものは、
やっぱり煙をかけても変わらないし、
もっと言えば、ソミュールに漬ける前に
どれだけおいしい状態だったか(=鮮度)が
如実に味に出ますな。
ま、当たり前といえば当たり前だけど。
北千住のお店で食べて
一度、べらぼうにおいしかった蛸は、
やはり、生食用の特Aなものだったらしい。
ま、そこまで材料費をかけられないので、
今回はソミュール液に工夫してみた。
いつもの白ワイン、日本酒に水を足すところを、
以前に煮出して冷凍庫で眠っていた
鳥がらのスープを混ぜてみた。
1:1:4ぐらいの比率。
黒こしょう、ローリエ、フェンネル、セロリの葉っぱ。
沸騰させてから物を投入して火を止める。
ここから1時間ぐらいで味が浸透する予定。]]>
牡蠣Ver.3.0
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2010-04-27T23:59:00+09:00
2010-04-28T09:19:45+09:00
2010-04-28T07:54:17+09:00
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燻製
生牡蠣が売り場にあったので購入。
先日食べた牡蠣燻製のイメージで、
聞きかじった話を参考にしながら、
自己流で作ってみた。
今まで作った牡蠣燻製も
まぁ、そこそこに食べられたが、
工程で水分が抜けていくので
身が硬くなるのはいかんともし難く。
これを
柔らかくややレア感が残るようにできないか、と。
牡蠣はふつうに塩で洗い。
ぐらぐらに煮立った熱湯にワインと塩を気持ち程度、
牡蠣を入れてきっかり20秒、氷水で急冷。
これがなぜ30秒じゃなかっかは理由もなく、
強いて言えば煮過ぎるのを恐れたことぐらいでw。
ソミュール液は、
白ワイン150、酒100、水150、塩小さじ1/2、三温糖1/2を煮立て、
ここにフェンネルシードを20粒ほどとローリエ1枚。
いつもだとここにまだ数種ぐだぐだと入れるのだけど、
今回はフェンネルの甘い香りをたたせたかったのでこれだけ。
黒粒こしょうも今回はなし。
冷めるまで置いておく。
ふつうに燻製づくりの過程だと、
このソミュールに素材を浸す→乾かす→燻煙
と、なるのだけど、今回はソミュール液に浸したまま
燻煙をかけることに。
水没した物体に直接煙がかかることはなく
それで果たして燻製になり得るんだろうか?と
聞いたままの半信半疑でやってみる。
庫内は最初から60度キープ。
いつもの半割スモークウッドでは
60度に達するのに時間がかかってしまうので、
今回はコンロと併用することに。
ブナのウッドで1時間。
燻煙をかけてるうちに
少し浮いてしまって空気に触れたところは
しっかりスモークの色がついたが、
身のほかの部分はまったく変化なし。
やや白ワイン色だったソミュールは
牡蠣のエキスが出て白濁。
そのまま冷ます。
ペーパーで水気を切ってから
今度はスモークしない温熱だけの乾燥。
これも60度をキープ。
60度の根拠は「たんぱく質の凝固」だそうだが、
なぜ、たんぱく質の凝固が必要なのか
よくわかってませんw。
煮沸消毒したガラス瓶に牡蠣を入れて
キャノーラ油で満たして密封。
丸1日置いてから味見すると、
これが不思議なことにほんのり、
でも、しっかりとスモーク香がついている。
なぜ煙が浸透したのか見当もつかないが、
たしかに牡蠣燻。
塩分がちょっと足りなかったが、
第一印象は概ね良好。
ソミュールごと燻煙したことで
身の硬い感じはなかった。
ババロアみたいな食感。
ただ、火の入れ方もゆるいし
塩も強くないから日持ちはしないか。]]>
一本足
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2010-04-25T23:57:00+09:00
2010-04-26T13:10:25+09:00
2010-04-26T13:07:54+09:00
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燻製
ベーコンとかと違って
2日で完成ってのも楽でいい。
スーパーのボイル蛸を買ってきて、
ソミュール液に1時間浸したら乾燥をひと晩。
2時間燻煙、半日陰干しで出来上がり。
最近思うが、
やっぱり燻製は塩控えめが美味しい。
となると、日持ちは期待できないが、
長くても3日で食べきるから問題なし。
うずら卵なんか半日でなくなる。
口に入れてすぐわかる味よりも
何度か噛んでからふわっと香るほうが
より燻製らしい味がすると思う。
その塩梅がなかなか見切れなかったりするけども。
蛸はモロッコとかモーリタニア産とかがほとんどだが、
北海道産の長い一本足が安く売られてた。
暖かくなってきて衛生面が不安なので、
外で干すのは一切やめているのだけど
写真撮るためだけに物干しにかけてみる。
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ジャーキー
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2010-04-23T23:59:00+09:00
2010-04-24T14:32:12+09:00
2010-04-24T14:32:12+09:00
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燻製
米沢牛の焼肉用ロースが半値で売られてた。
これはやはりビーフジャーキーで。
ビーフジャーキーで思い起こされるのは
なんと言ってもお茶の水NARUのそれ。
乾物屋の逸品みたいなやつで、
上品な味わいのものだった。
TENGUブランドの、
醤油と甘みとコショウでぎとぎとってのも
バーボンのアテにはいいんだけど、
NARUで出していたのは
噛めば脂の甘い香りがふわっとして、
あまり味に手を加えてないようなもの。
いつかはそんなのを作ってみたいけど、
とりあえず最初なんでTENGUっぽいもの。
醤油、みりん、砂糖、日本酒、白ワイン、
黒こしょう、ローリエなどに丸1日漬け。
日中は冷蔵庫、夜はベランダで干すこと3日間。
それでもまだ水分が残ってる感じだったので、
伝家の宝刀、ピチットスーパーで2日間。
一気にからっからになった。
サクラとリンゴのウッドで2時間燻煙。
再びベランダで風にあてて完成。
やっぱり1週間ぐらいはかかりますな。
嫁の実家の家族は
ひと目見るなり、
「くじらのたれ?」
と、のたもうたが、
たしかに見えないこともない。
適当にやったわりには、
評判は悪くなかったようだ。
あまりに黒いんで食べる気が失せてw、
結局、1枚も食べてない。
嫁の弟に全部くれてやった。
次回は脂身のあるカルビとかで
塩とスパイスだけでやってみるか。]]>
鮭水煮缶
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2010-04-21T23:58:00+09:00
2010-04-22T14:25:36+09:00
2010-04-22T12:01:22+09:00
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燻製
設備も技術も乏しいので、代用品。
水煮缶だからスモークサーモンには
似ても似つかないがせめてもの気分で。
缶ごと燻煙できるんだろうか。
一応、水煮の汁をざっと切ってから
万遍なく煙が行き渡るように
アルミホイルに平たく並べて、
サクラで1時間。
スモークの香りはしっかりつく。
水分が多い素材で酢酸の影響が気になったが、
酸味はまったくなし。
やはり、ポイントは煙の量か。
マヨネーズで合えてパンに塗ってトーストしてみる。
玉ねぎとケッパーを乗せてみたら、
スモークサーモンの味、、、っぽい気がしたw。
今年の冬、
寒い季節になったら
スモーカーも大きめのものを用意して
スモークサーモンを作ってみたいものだ。
思いを馳せて、水煮缶。
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ジュニパーベリー
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2010-04-13T23:59:00+09:00
2010-04-15T06:23:32+09:00
2010-04-14T23:53:02+09:00
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燻製
ロースハムを作るには必須らしい。
生ハムやスモークサーモンにもいいらしい。
いつかはそれら全部作ってみたいが、
ベーコンに四苦八苦してる有様では
まだまだ遠い未来の話。
燻製づくりも回を重ねるごとに
ハーブやスパイスの小瓶が
増えていってる気がする。
ひととおり買い揃ったが
このジュニパーベリーは
見たことも聞いたこともなかった。
調べてみると、ねづの実なんだそうで。
お酒のジンの香りづけに使われるらしい。
買ってみて試しにベーコンで
使ってみようか、と。
『マスコット』ブランド。
御仁が言ってたように
たしかにここのスパイスもハーブも
上等なものが多い気がする。
千住の丸井の地下にも、
成城石井の売り場にもなかった。
で、取り寄せてもらった。
367円也。
早速、ソミュール液に使ってみる。
鶏の胸肉を1日漬けておいたのだが、
肉を引き上げてプーンと香るのは、
たしかにこれはジンだ。
数種類ハーブやスパイスを混ぜたうちの
ひとつだったのだけど、たった2粒入れただけで
ほかの香りを食ってしまうほど。
爽快な香りだが爽快過ぎて
トイレの芳香剤や口の中のガムみたいな感じ。
果実酒や梅酒づくりに使う、
焼酎のホワイトリカーに、
このジェニパーベリーを漬けておくと
ジンになる、、、ハズないか(笑)。
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胸肉
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2010-04-10T23:59:00+09:00
2010-04-11T08:29:45+09:00
2010-04-11T08:27:59+09:00
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燻製
スモークチキンを作ろうとして、
結果、ハムみたいなものに。
今回、使ったのは鶏の胸肉。
まずは漬け込む前に肉を
フォークでめった刺しにして血抜き。
鶏といえば、
思い浮かぶのはオレンジ。
なので、今回はソミュール液に
オレンジジュースを混ぜてみた。
白ワイン、オレンジジュースに
10%の塩、5%の三温糖。
ローリエ、タイム、ローズマリー、
オレガノ、クローブを適当に。
漬け込むこと一日半。
ベランダで外干しが一晩。
季節的にはそろそろ防虫の用意。
ネット(網のほう)でくるんでおいた。
燻煙は半割にしたサクラのスモークウッド。
その上にリンゴのチップを盛ってみる。
さらに艶だしでザラメを少々。
漬け込み時には皮をつけておいたが、
燻煙する際に邪魔になるのでは?と思い、
急遽、はがした。実際はどうなんだろ。
温度40~50度で1時間のスモーク。
ここから陰干しすれば完成なんだけど、
今回はさらにボイルしてみることに。
空気が入らないようにして
薄いビニール袋に入れて口を縛る。
70度くらいのお湯に浸して1時間。
ボイルというより湯煎か。
なぜ70度なのかは不明。
ロースハムのレシピで見かけたのを
参考にしてみる。胸肉なので
火が入りすぎるとパサつくだろうし、
温度計を使ってみた。
こんなので二千円もする。
ロースハムとかだと
お湯に浸した後にすぐ冷水で
冷やすらしいんだが、
そのまま鍋の中に放置してしまった。
雑菌の繁殖防止なんだそうな。
実際問題、
日に日に暖かくなるわけで、
今後はその辺りのこともケアしなければと。
ホワイトリカーで肉を洗ったり、
素手厳禁とか、らしい。
最後は冷蔵庫内で乾燥すること一昼夜。
わりと適当に作ってみたが、
塩加減はちょうどよかった。
液の半量はオレンジジュースだったが、
そのオレンジの風味は感じられず。
同量にした白ワインのほうが強い。
入れ過ぎ。
胸肉なので、
パサつきが心配だったが許容範囲。
湯煎してもスモークの風味は変わらず。
ただ、スモークチキンというよりは、
やっぱり鶏のハムって感じか。
夜中にちびちびやろうと皿に盛る。
が、おねしょで泣いて起きてきた長男に
ほとんど食われる。まさかの深夜に。
虫も鳥も大丈夫だったのに、
ここにきて。
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鮪
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2010-04-08T23:59:00+09:00
2010-04-09T10:30:39+09:00
2010-04-09T10:15:25+09:00
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燻製
海水よりちょっと濃い塩水で30分漬け、
ピチットスーパーで脱水すること1時間。
たったの1時間で水が抜けてる。
表面はからっから。
本当にピチットはすごい。
高いだけはある。
燻煙は桜のスモークウッドで45分。
前回、のこぎりで半割にしたやつだ。
温度もせいぜい40度ぐらいまでで、
こういう生の質感を
残したい燻製にはうってつけ。
水分が少し抜けたので
食感はややねっとりしてて、
鮪というよりは鰹っぽい。
これが燻煙による効果なのか、
ピチットの効用なのかは不明だが。
今まで魚介の燻製では、
ボイルした牡蠣や蛸ばかりだったが、
上手に脱水できれば生魚でも
全然イケることがわかったことが
今回の収穫。
安物のめばち鮪だったが、
水が抜けた分、味はハッキリする。
今が旬の新玉にのっけて紫蘇。
上からポン酢と某柚子こしょうで。
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酸っぱくない
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2010-04-03T23:59:00+09:00
2010-04-04T23:19:05+09:00
2010-04-04T23:19:05+09:00
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燻製
燻し人生は2ヶ月が経過。
毎回が試行錯誤の連続なれど、
漬け込む塩の量とかピックル液の配合とか
コツらしいものは何となくつかめてきた。
が、相変わらず
できあがりに酸味が残る。
燻煙が終わって一晩味を馴染ませても、
スモークの香りよりも酸っぱさが目立つのだ。
燻製のレシピ本なんかによれば、
酸味の原因は燻煙前の乾燥不足らしいが、
ベランダ陰干しを丸一日やっていて乾燥不足なわけない。
酸味の正体は、
煙から発生する木酢酸というもの。
ここから抽出した液体が燻製液だそうで
煙をかけない燻製(ってのも変だが)は
これで作られるらしい。
燻製の香りと酸味は表裏一体、
行き過ぎると酸っぱくなるわけだ。
ま、とにかくこれが除けないものか、と。
燻製のレシピ本で
使用されているスモーカーは大きい。
「ご家庭用の小さめの物」として紹介されてるものでも、
今、自分が使ってるものより全然デカかったりする。
スモークウッドに着火して、
スモーカー本体の蓋の隙間から
噴き出る煙を見て思った。
やっぱり煙の量が多すぎるんじゃね?
スモークウッド1本を普通に焚いてるだけなのに
容積がそれに対して小さいから、
煙が過剰になってるんじゃないか、と。
ウッドの燃える断面積を半分にしてやれば、
煙が出る量も半分になるハズ。
ためしに切ってみることにした。
嫁の弟の仕事場でぎこぎこ鋸をひく。
スモークウッドとは木屑を圧縮したものなので、
刃を入れるとぼろぼろ落ちてロスも出るが、
「小さいスモーカーのためのスモークウッド」なんて
売られてないんだから
しょうがない。
早速、燻煙してみると、
思ったとおりで煙の出方が穏やか。
普通のスモークウッドは
点火して1時間も経つと
温度は80度にもなるが、
そんなわけで40度にも満たない。
温燻ではなく、もはや冷燻だ。
この冷燻の状態を3週間とか
キープできる金と環境があれば、
かなり美味しいスモークサーモンに
期待もできるが、それは絶対無理。
週末の花見宴会用に仕込んだ、
うずら卵が40個、蛸の足3本、
そしてショルダーベーコン2つ。
2時間半燻煙かけてから
一晩冷蔵庫で落ち着かせる。
できあがりを早速味見をしてみると、
酸っぱくないんだな、これが。
読みが的中したのか、偶然か。
とにかく酸味が出なかったのが喜ばしい。
行き詰まり気味の燻製づくりに一筋の光明。
しばらくは鋸ぎこぎこ作戦かな、と。
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ピチット
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2010-04-01T23:59:00+09:00
2010-04-04T00:02:08+09:00
2010-04-04T00:02:08+09:00
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燻製
今回はバラ肉ではなく肩ロース。
いわゆるショルダーベーコン。
もともと豚の白い脂身が苦手で、
生で食べる自家製ベーコンならば、
やっぱりショルダーと思ってたのだが。
そもそも脂身は酸化しやすいし。
600のブロックを
買ってきて2つにカット。
半分はクミンシード、
もう半分にはエルブドプロバンス、
それぞれ塩、黒こしょう、砂糖を
すり込んでの乾塩法。
塩漬け状態にしたら、
ラップに包んでジップロックして
冷蔵庫で5日~1週間は寝かせるのだが、
今回はピチットスーパーの出番。
初登場。
ピチットはいわゆる脱水シート。
1昼夜でかなり抜けるんだそうな。
塩揉みしていつものラップの代わりに包んでみる。
紙かと思ったら透明の厚手のシートだった。
24時間経って様子を見ると、
驚くほどにシートが重たいぐらい水分を吸い取っている。
でも、肉自体にはまったく水気がついてない。
なんだ、こりゃ。
塩分確認のために
一部を切り取ってソテーしてみたが、
たった1日にしてすっかり「塩豚」状態、
旨みが凝縮された肉になっている。
30センチ四方ぐらいのものが
1枚が150円ぐらいするんだけど、
たしかにこれは値段だけのことはありそうだ。
これから水に漬けて塩抜きが1日、
ベランダで陰干しが半日、
目指すのは日曜日。
今回はうまくいくように。
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